脂肪酸まとめ - ほんやく日録

Googleの画像検索で出てくる炭素鎖の立体模式図が虫に見えてしまい、なかなか慣れません。

見るたびにギョッとしてしまいます。（例：オレイン酸：wikipediaから引用）

またしょうもない話から始まってしまいましたが、今日は記録用のまとめです。

油脂の単元で脂肪酸について勉強しました。脂肪酸については、二重結合を勉強した際に調べていたので（以前の投稿）、少し知識がつながった気がしました。

前回の投稿の内容を踏まえて改めてまとめておきます。（なお今回のまとめにあたっては、農林水産省のページをかなり参考にしました。文末にリンクを残しておきます。）

脂肪酸

脂肪酸は、炭素（C）、水素（H）、酸素（O）の3種類の原子で構成され、炭素原子が鎖状につながった一方の端にカルボキシル基（-COOH）がついています。

この脂肪酸の3分子がグリセリンの1分子とエステル結合したものをトリグリセリドと呼びます。トリグリセリドは中性脂肪の一種です。

脂肪酸の分類

脂肪酸は、構造の違いにより「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の2種類に分類できます。炭素と炭素の間に二重結合が全くない脂肪酸を飽和脂肪酸、二重結合がある脂肪酸を不飽和脂肪酸といいます。

さらに、不飽和脂肪酸のうち炭素の二重結合が一つのものを「一価不飽和脂肪酸」、2つ以上あるものを「多価不飽和脂肪酸」といいます。そして炭素－炭素二重結合の位置によってさらに2種類に分類されています。（n-3系、n-6系）

不飽和脂肪酸のもう一つの分類として、炭素間の二重結合のまわりの構造の違いによる分類があります。これはシス型とトランス型の2種類に分かれています。

天然の不飽和脂肪酸のほとんどは、炭素間の二重結合がすべてシス型です。これに対して、トランス型の二重結合が一つ以上ある不飽和脂肪酸をまとめて「トランス脂肪酸」と呼んでいます。グリセリンに結合している脂肪酸の一つ以上がトランス脂肪酸である油脂を「トランス脂肪」といいます。

トランス脂肪酸の種類と安全性

トランス脂肪酸には、天然に食品中に含まれているものと、油脂を加工・精製する工程でできるものがあります。

天然にできるもの　バター・牛乳・牛肉

天然の不飽和脂肪酸は、通常シス型で存在します。しかし、牛や羊などの反芻（はんすう）動物では、胃の中の微生物の働きによって、トランス脂肪酸が作られます。そのため、牛肉や羊肉、牛乳や乳製品の中には微量のトランス脂肪酸が天然に含まれています。

油脂の加工・精製でできるもの　スナック類・クリーム・パン・ドーナツ・マーガリン

油脂の加工技術の一つに「水素添加」があります。水素を添加することで不飽和脂肪酸の二重結合の数が減り、飽和脂肪酸の割合を増やすことができます。これによって常温では液体の植物油や魚油から、半固体または個体の油脂を製造することができるのです。この「水素添加」の過程でトランス脂肪酸ができることがあるのです。

部分的に水素添加した油脂を用いて作られたマーガリン、ショートニングや、それらを原材料に使ったパン、ケーキ、ドーナツなどの洋菓子、揚げ物などに、トランス脂肪酸が含まれているものがあります。

脂質はエネルギー産生栄養素の一つであり、食品からとる量が少なすぎると健康に害を及ぼすことがあります。例えばリノール酸やα－リノレン酸などは、生命の維持に不可欠であるにも関わらず、体内で作ることができません。そのため食事からとる必要があり、このことからこれらの脂肪酸は「必須脂肪酸」と呼ばれています。

一方で、脂質は炭水化物やたんぱく質に比べて、同じ量当たりのエネルギーが大きいため、とりすぎた場合は肥満などによる生活習慣病のリスクを高めることも知られています。そのため、世界保健機関(WHO)は、飽和脂肪酸やある種の不飽和脂肪酸について、食品からとる量の基準を定めています。

トランス脂肪酸についていうと、食品からとる必要がないと考えられているそうです。むしろ、とりすぎた場合の健康への悪影響が注目されています。日常的にトランス脂肪酸を多くとりすぎている場合には、少ない場合と比較して心臓病のリスクが高まることが示されています。

まとめ

長く書きましたが、まとめると以下のようになると思います。